Das Rezept ist ein Klassiker der toskanischen Küche. Das Originalrezept habe ich im Buch „Hitze“ des amerikanischen Autors Bill Buford entdeckt. Er beschreibt dort seine Lehrzeit bei einem Metzger in der Toskana. Man darf sich von den Mengenangaben nicht abschrecken lassen, auch die Zubereitung ist sehr einfach. Das Fleisch ist nicht so scharf und den Knoblauch merkt man auch nicht so stark. Alle Zutaten werden in einem Topf bei niedriger Temperatur sehr lange gekocht. Das kann man gut auch über Nacht machen, abends zugestellt und am nächsten Morgen ist das Fleisch fertig. Pepeso notturno läßt sich deshalb auch mit „nächtliche Pfefferigkeit“ übersetzen. Auch ist das Gericht als „Jägerfrühstück“ bekannt.
Die Bücher von Bill Buford sind absolut lesenswert, das gilt auch für seine aktuelle Beschreibung seiner Kocherfahrungen in Frankreich mit dem Titel „Dreck“.
Zubereitung:
Fleisch aus dem Kühlschrank bzw. aus der Tiefkühltruhe nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen
Die Beinscheiben waschen und trocken tupfen
Knoblauchzehen schälen
Rotweinflasche öffnen (und Finger von!)
Backofen auf 180° Intensivhitze einschalten
Fleisch abwechselnd mit Knoblauch in den Bräter schichten
Dazu Teile des Pfeffers und das Salz verteilen
Den Rotwein über das Fleisch und die Zwiebeln gießen, bis alles mit Flüssigkeit bedeckt, eventuell mit mehr Rotwein auffüllen
Lorbeerblätter in die Flüssigkeit geben
Den Bräter mit Alufolie zweilagig abdecken, dichten und mit dem Deckel fest schließen, damit das Fleisch nicht austrocknet
In den Backofen auf die untere Schiene stellen
Temperatur auf 100° reduzieren
Nach 4 Stunden den Bräter öffnen und den Braten kontrollieren, es sollte genügend Flüssigkeit im Bräter geblieben sein (man kann den Kochvorgang beschleunigen, wenn man die Temperatur
auf 120° erhöht)
Nach ca. 8-10 Stunden sollte das Fleisch komplett weich sein, so dass man es mit einer Gabel klein rupfen kann
Fleisch aus dem Bräter nehmen, Knochen herausnehmen und Fleisch in einer heißen Schüssel anrichten
Abschmecken und eventuell nachsalzen
Mit geröstetem Brot oder Beilagen servieren
Dazu passt natürlich ein Glas Chianti sehr gut
Dazu passt:
Im Originalrezept wird das klein gerupfte Fleisch auf geröstetem Brot gegessen
Cooler Kartoffelbrei, Wintergemüse (Rotkohl, Wirsing, Rosenkohl, Grünkohl) passen natürlich auch sehr gut
Man kann das Fleisch auch gut mit Hamburger-Brötchen und entsprechenden Beilagen anrichten
Dazu auch gerne ein schöner Salat
Zutaten:
1-2 Kg Rinderbeinscheiben (Ossobucco), alternativ auch Kalbshaxe oder Rinderbraten
1 Knoblauchknolle
1 Esslöffel Salz, vorzugsweise grobes Meersalz
4 Esslöffel frisch gemahlenen Pfeffer (das Rezept wird trotz der Menge nur angenehm scharf, wer trotzdem Bedenken hat, nimmt nur 2 oder 3 Löffel)
2 Lorbeerblätter
1 Flasche guten Chianti (am besten den Wein, den ihr zum Essen trinken wollt!)
Varianten:
Ossobucco nach der klassischen Art
